Huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang không chỉ có những nét đặc thù về điều kiện tự nhiên hiếm nơi nào có được, mà còn phong phú bởi nét văn hóa, ẩm thực độc đáo của các dân tộc, trong đó đặc sắc nhất phải kể đến món thịt lợn chua của đồng bào dân tộc Tày.
Ngày xưa, thịt chua chỉ được làm vào dịp Tết Nguyên đán - khi mổ lợn Tết, khi chợ búa, hàng quán chưa phát triển như bây giờ. Người nông dân quanh năm vất vả, lợn Tết được nuôi trước đó cả năm trời, có khi đến tận 2-3 năm. Mỗi nhà sẽ “đụng” chung hoặc nhà nào khấm khá hơn sẽ tự mổ một con. Con nhỏ thì 50-60 kg, con to có khi cả tạ. Thịt lợn chua cũng là một cách bảo quản thịt khi không dùng hết ngay của người Tày.
Để làm nên món thịt lợn chua ngon và đặc trưng rất kỳ công. Thịt lợn làm thịt chua phải chọn được thịt lợn đen, được bà con chăn nuôi theo hình thức thả rông, hoặc chăn nuôi bằng chuối, sắn, bỗng rượu… Khi mổ lấy thịt chọn loại thịt có cả nạc và mỡ (thịt ba chỉ). Thịt thái miếng xong để ráo nước, chuẩn bị các gia vị để ướp.
Thịt chua có hương vị đặc biệt thơm ngon
Gia vị để ướp thịt là riềng, lá trầu không, lá cơm đỏ. Các bà, các mẹ dùng cơm nếp bóp đều vào thịt, cơm sẽ thấm muối giúp thịt bớt mặn và giúp quá trình lên men tốt hơn. Ngoài ra, gia vị cần phải có trước khi ủ thịt vào chum, đó là phải bóp cùng với rượu ngô men lá. Thịt sau khi được bóp đều gia vị, sẽ được xếp vào chum hoặc vại. Vại phải được bịt kín, tránh không khí lọt vào, nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men chua, thịt dễ bị hỏng. Công đoạn ủ thịt chua có thể mất 5 ngày đến nửa tháng hoặc lâu hơn tùy thuộc thời tiết và khẩu vị người ăn. Khi thịt đủ độ chua có thể mang ra thưởng thức. Món thịt chua ăn rất hợp khi ăn cùng xôi hoặc cơm nếp.
Vào những ngày lao động sau Tết, khi tiết trời lành lạnh đang xuân, ăn món thịt chua cực kỳ đưa cơm. Vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng, vị thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối đã tạo cho món ăn có hương vị thật thơm ngon, độc đáo, góp phần tạo nên một nền văn hoá ẩm thực hấp dẫn của đồng bào vùng cao Tuyên Quang.
Thịt chua trở thành sản phẩm hàng hoá của Na Hang
Hiện nay, khi đến với Na Hang, khách du lịch có thể mua thịt chua làm quà biếu cho người thân, bạn bè. Người dân Na Hang đã sản xuất thịt chua không chỉ để phục vụ bữa ăn hàng ngày mà còn là sản phẩm để bán cho du khách đến tham quan. Việc phát triển sản phẩm thịt chua truyền thống của người Tày giúp mở ra cơ hội việc làm và thu nhập cho người dân trên địa bàn. Ngoài ra, việc đưa món ăn này đến với đông đảo du khách cũng là một trong những cách lưu giữ, bảo tồn các giá trị văn hoá về chật chất, tinh thần của đồng bào dân tộc Tày ở Na Hang./.
Mộc Miên