Người Tày Tuyên Quang ăn cơm tẻ là chính. Ngoài ra, còn phải kể đến những món ăn làm từ gạo tẻ, trong đó phải kể đến bún của người Tày Na Hang. Bún có thể ăn tươi hoặc phơi khô. Người dân sử dụng gạo Bao Thai để làm nên những sợi bún. Gạo sau khi được ngâm nước (có pha thêm một chút muối) sẽ được nghiền ướt, nhào nặn thành bột, rồi cho vào ép. Đối với bún khô, công phu nhất là công đoạn phơi, người dân phải dỡ thành từng sợi phơi khô tự nhiên trong khoảng vài ngày để giữ được hương thơm. Sau đó, bún được đóng gói thành từng bó khoảng 1 kg, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát và tuyệt đối không có chất bảo quản. Không giống như bún khô thông thường sẽ nát ngay sau khi chín, bún khô dù nấu đi, đun lại vẫn không hề nát sợi. Sợi bún tuy mềm nhưng vẫn dai. Tuy nhiên, để bún mềm và ngon, cần ngâm nước trước khi nấu từ 1 tiếng cho tới cả đêm (nếu ăn sáng). Sau đó luộc trong nước sôi từ 15 - 20 phút, vớt bún ra, xả lại bằng nước lạnh (nước sôi để nguội) rồi để ráo. Khi ăn, bún ngon ngọt tự nhiên chứ không chua như bún tươi ngoài chợ. Bún thường được làm vào rằm tháng Bảy, ăn cùng thịt vịt, thịt gà…càng thêm thơm ngon, đậm đà.
Gạo nếp chủ yếu dùng để đồ xôi, làm bánh trong những ngày lễ, tết. Khoảng tháng 8, tháng 9 âm lịch hàng năm, trời đất mát mẻ cũng là lúc những thửa ruộng bậc thang trồng lúa nếp chín vàng, người Tày lại chuẩn bị cho lễ Cơm mới. Nếp cái hoa vàng là loại nếp nổi tiếng nhất được bà con dân tộc Tày trồng cấy. Sáng sớm tinh mơ, trời vừa tang tảng sáng, các bà, các mẹ với lấy cái nón tơi, cầm theo cái “thép” ra ruộng. Những bông lúa nếp đẫm sương căng tròn, chín vàng cong cong rủ xuống… Bà, mẹ thoăn thoắt cắt từng cọng lúa, bó thành từng “cum”, xóc đòn gánh gánh về… Nếp được phơi nắng, hong khô trên gác bếp.
Trong các dịp lễ, tết, cầu cúng… người Tày dùng nếp để đồ xôi. Bà con trồng cây lá cẩm, nhiều màu sắc như: đỏ, đen, tím…nấu thành nước, ngâm gạo, rồi cho vào chõ gỗ đồ lên. Xôi mềm, bốc khói nghi ngút, thơm ngon đậm đà.
Ngoài ra, người Tày còn dùng gạo nếp làm thành cơm lam. Gạo nếp cái hoa vàng được ngâm, đãi sạch như gạo đồ xôi, sau đó cho vào ống tre bánh tẻ tươi, nút bằng lá chuối rồi nướng trên than củi. Khi lớp vỏ ngoài của ống tre cháy xém, dùng dao dóc bỏ, để lại lớp màng tre mỏng trắng. Cơm lam được cắt khúc, chấm muối vừng đen là ngon nhất.
Vì sinh sống ở vùng đồi núi, ẩm thực người Tày luôn mang đậm dấu ấn của núi rừng. Phổ biến trong bữa ăn hàng ngày là những món được chế biến từ măng, như: măng luộc chấm mẻ, xào, nhồi thịt, nấu canh… Tháng 2, tháng 3 âm lịch, khi tiết trời se lạnh, mưa phùn lây phây có măng đắng, măng sặt... Tháng 4 đến tháng 8, khi tiết trời nóng ẩm có măng mai, măng giang, măng nứa… Măng còn được phơi khô hoặc muối chua ăn dần. Một hũ măng chua có thể để được vài tháng hoặc cả năm. Măng chua nấu thịt gà, cá, ếch, xào da trâu khô…đều ngon. Các loại rau: tầm bóp, giảo cổ lam, ngót rừng, khổ qua rừng…được luộc, xào, nấu canh tạo thành những món ăn đặc trưng. Mùa hè, rau dớn mọc trên triền đồi, dọc bờ suối tốt tươi. Lũ trẻ chăn trâu hái đầy một nón, tối về bố xào, luộc hoặc nộm lạc trộn chanh ớt…Ngoài ra, trong ẩm thực người Tày Tuyên Quang còn có những món nướng, như: cá nướng, thịt nướng…
Một loại bánh không thể thiếu trong những dịp quan trọng như lễ, tết, cầu cúng…của người Tày là bánh dày. Chọn gạo nếp ngon, đồ chín, sau đó cho vào cối giã. Cối làm bằng đá xanh, chày làm bằng tre tươi. Khi giã phải hai người thay nhau, giã đến khi bánh dẻo, mịn thì nặn bánh. Nhân bánh làm bằng vừng đen, đỗ xanh, có thể ngọt, mặn hoặc không nhân tùy sở thích của người làm. Bánh sau khi nặn, được xếp và gói bằng lá chuối. Trước khi ăn, bố mẹ bày xếp lên đĩa, thắp hương gia tiên… Bánh thường được làm trong lễ Đắp Nọi hàng năm.
Tháng ba về, khi gốc gạo khẳng khiu đầu làng thắp lên những bông hoa đỏ rực một góc trời, như những ngọn lửa xua tan không khí ẩm thấp là lúc báo hiệu một mùa bánh vô cùng đặc biệt đến, đó là bánh trứng kiến. Phụ nữ Tày khéo khéo, để lấy được mớ trứng kiến non, người ta phải lên mãi trên rừng xa tìm ổ kiến. Kiến thì có nhiều loại, nhưng chỉ có trứng của loại kiến thân màu nâu, bụng màu đen kích thước to gấp 4-5 lần kiến thường là ăn được. Chúng thường làm tổ trên các loại cây như vầu, nứa hay găng. Trứng kiến thường to bằng hạt gạo, có màu trắng sữa, thân mẩy và tròn. Trứng sau khi nhặt sạch sẽ được bắc lên chảo xào thêm mắm, muối, hạt tiêu…đến khi dậy mùi thơm. Bánh thì được làm từ gạo nếp nương hạt tròn mẩy, gạo nếp ngâm từ 8-10 tiếng và xay thành bột. Lá vả bọc bột bên ngoài phải chọn lá nhỏ vừa phải, lá bánh tẻ, cho nhân trứng kiến vào và hấp cho bánh chín. Bánh bùi bùi, béo ngậy của trứng kiến, mềm thơm của lá vả, ngọt ngào của nếp mùa mới…Tất cả hòa quyện vô cùng thơm ngon.
Độc đáo bánh trứng kiến (Ảnh: Internet)
Bánh gai của người Tày ở Chiêm Hóa cũng là một đặc sản nổi tiếng. Bánh gai Chiêm Hóa là sản phẩm kết tinh của văn hóa truyền thống kết hợp với công thức chế biến mang đậm nét cổ truyền của người dân nơi đây. Bánh được tạo ra từ nguyên liệu sẵn có tại địa phương được lựa chọn kĩ càng như: Gạo nếp cái hoa vàng, lá gai, thịt lợn và nhân đỗ xanh, gói bằng lá chuối khô theo phương pháp cổ truyền tạo nên chất lượng thơm ngon và đặc trưng của vùng quê Chiêm Hóa. Ngày nay, bánh gai đã trở thành thương hiệu bánh gai nổi tiếng của tỉnh Tuyên Quang, sản phẩm được làm thường xuyên hơn nhằm giới thiệu văn hóa ẩm thực của người dân địa phương tới du khách trong và ngoài nước. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đã được bảo hộ nhãn hiệu tập thể năm 2017; bánh gai Chiêm Hóa đã khẳng định được uy tín, chất lượng và thương hiệu trên thị trường, nhiều du khách trong và ngoài tỉnh biết đến.
Người Tày Chiêm Hóa có bánh gai thì người Tày Na Hang có bánh chuối cũng rất đặc sắc. Từ xa xưa, với người dân nơi đây, hằng năm cứ vào dịp rằm tháng Bảy, các gia đình đều tự làm những chiếc bánh chuối thơm ngon để dâng lên tổ tiên, thể hiện tấm lòng thành kính biết ơn của mình. Để làm được loại bánh độc đáo này, công đoạn chuẩn bị nguyên liệu khá công phu. Chuối chín được nắng hoặc để trên gác bếp đến khi khô, bà con mang chuối rửa sạch, cho vào nồi luộc kỹ cho chín nhừ, vớt ra trộn với bột. Bột xay dẻo quánh được ngào đường hoặc mật mía, bột chuyển màu cánh gián rất bắt mắt rồi đem nhồi nhân. Nhân bánh là đậu xanh hoặc lạc trộn thêm đường, nặn thành bánh gói bằng lá chuối rừng, đem vào chõ gõ đồ chín là được.
Mùa đông, khi tiết trời se lạnh, sương phủ trắng suối đồi báo hiệu mùa rêu đến. Rêu mọc trên các hòn đá, tảng đá ở suối. Rêu ngon phải được lấy ở chỗ nước xiết, bởi cọng rêu sẽ rất sạch sẽ. Thường sẽ có hai loại: rêu đá cọng rất mềm, màu xanh đậm, rêu này hay mọc ở chỗ nước xiết; hai là rêu bám ở các loại cây thường mọc ở vùng nước trũng, rêu này dài và có màu xanh nhạt hơn. Cách rửa cũng khá cầu kì. Bà con dùng những khúc gỗ nhỏ đập rêu trên các phiến đá phẳng rồi cho vào rổ rửa sạch. Làm chục lần như thế, bụi bẩn và cát sẽ được giũ khỏi thân rêu. Cư dân vùng cao đã nghĩ ra rất nhiều cách để chế biến các món ăn từ rêu. Đầu tiên phải kể đến là canh rêu. Rêu được xào qua, thêm gia vị và nước vừa đủ, đun đến khi mềm, trước khi bắc ra rắc thêm vài lá chanh thái mỏng là được. Canh rêu ngọt, lá chanh thơm lừng, là món canh ưa thích của nhiều người. Ngoài ra, rêu còn để xào hoặc nướng, vị cũng rất thơm ngon. Đặc biệt nhất, không thể không nói đến là món rêu hấp. Rêu được tẩm ướp gia vị, rắc thêm thính gạo nếp, kèm theo vài miếng tóp mỡ, rắc vài lá chanh rồi được gói trong lá chuối, xếp vừa trong chõ xôi gỗ truyền thống của người Tày. Rêu đồ khoảng một giờ đồng hồ là chín. Mùa đông không gì thú vị bằng ngồi bên bếp lửa hơ tay ngóng rêu chín. Khi hai má ửng hồng bên than bếp là lúc rêu chín tới. Mùi thơm của lá chuối, của thính, lá chanh hoà quyện. Rêu có vị thanh ngọt, cộng với sự béo ngậy của tóp mỡ, thơm dẻo của thính nếp, cùng với lá chanh tạo nên một hương vị thật khó quên.
Ngoài ra, người Tày ở Chiêm Hóa còn một số món ăn đặc sắc như mắm cá ruộng. Để làm ra một hũ mắm cá phải mất 3 tháng nuôi cá ở ruộng và 10 tháng ủ mắm. Muốn cá ngon, phải chọn đúng loại cá chép ở ruộng, khoảng hai, ba ngón tay, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước, tiếp đó cho riềng, muối, hành thái lát mỏng trộn đều với cá, ủ trong hũ từ 3 đến 5 ngày. Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng, hái lá cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều với cá và xôi nếp đã lên men, đem vào hũ, bịt kín. Vài tháng sau là có món mắm cá màu đỏ tía, dậy mùi thơm, cá chín cả thịt lẫn xương.
Người Tày Na Hang có món thịt lợn chua cũng với cách làm tương tự. Món thịt lợn chua thường làm vào dịp Tết Nguyên Đán, khi mỗi nhà trong bản đều thịt một con lợn ăn Tết. Thịt lợn đen chăn thả tự nhiên là chủ yếu nên rất thơm ngon. Thịt ba chỉ thái miếng. Lá cơm đỏ, cơm đen, lá trầu không, riềng, rượu ngô, chút men lá, ít cơm nếp, mắm muối trộn đều với thịt. Sau đó, thịt được cho vào hũ đậy kín. Vài tuần sau là có món thịt chua có màu lá cơm đỏ, ăn rất vào cơm. Những ngày mùa, sau những ngày lao động vất vả, bữa cơm có đĩa thịt chua, không khí gia đình càng trở nên ấm áp hơn.
Cuối năm, Tết Nguyên Đán về. Người người, nhà nhà lại mong chờ được ăn bánh chưng lưng gù. Gọi là bánh chưng lưng gù vì hình dáng bánh đặc biệt của nó. Bánh không có hình vuông như bánh chưng của người Kinh ngoài miền Bắc, cũng không có hình tròn dài như bánh tét của người Kinh trong miền Nam. Bánh có hình trụ dài khoảng 30cm, đường kính khoảng 10cm. Bánh chưng đen là loại bánh truyền thống chỉ có ở người Tày, được truyền từ đời này qua đời khác. Bánh chưng đen chính là bánh chưng gù, lưng bánh hơi gù lên như chiếc lưng đeo gùi của những người phụ nữ vùng cao. Bánh có màu đen nhánh, thơm, hạt nếp rất dền, không bị nhớt, không bị chảy nước. Gạo để gói bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt to thì bánh mới dẻo hơn, ngon hơn. Gạo vo một lần rồi để cho khô chứ không ngâm. Thịt để gói bánh phải là thịt lợn đen nuôi trong bản làng. Màu đen của bánh chưng gù người Tày được tạo ra từ cây xoan muối, cây rơm nếp, cây núc nác, cây vừng đốt ra than rồi nghiền thành bột. Nhưng chỉ có loại củi xoan muối mới cho ra màu đen đậm. Củi xoan muối mang về phơi khô rồi phải vót lọc bỏ hết phần vỏ. Bột của cây xoan muối khô nên khi trộn phải dấp nước lên tay để bột bám thật chắc vào từng hạt gạo. Trộn cho đến khi nào hạt gạo bóng đen, dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu. Bánh có màu đen bóng nhưng vẫn ánh sắc xanh của lá dong. Loại bột từ cây xoan muối trộn vào làm cho bánh chưng đen thơm ngậy, hương vị và màu sắc khác lạ so với bánh chưng xanh. Khi ăn, bánh được cắt dọc theo thân bánh hoặc cắt từng khoanh tròn.
Bánh chưng lưng gù (Ảnh: Internet)
Trong các dịp lễ tết, cầu cúng, cưới hỏi…trong bữa ăn đều có thêm đặc sản rượu ngô men lá - thức uống cay nồng êm say lòng người.
Nét độc đáo trong ẩm thực của người Tày đã góp phần vào sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc tỉnh Tuyên Quang. Nhiều món ăn của người Tày được chứng nhận là sản phẩm OCOP của tỉnh, tạo nên dấu ấn không phai mờ trong tâm trí của du khách thập phương, góp phần thu hút du lịch của tỉnh Tuyên Quang trong thời gian tới.
Nguyễn Thanh Thuỷ