Đến với Tuyên Quang mùa thu, có nhiều thức quà ngon, nhưng sẽ thật thiếu sót nếu không kể đến cốm của người Tày- thức quà dân dã mà đầy thanh tao góp phần làm nét đặc sắc về văn hóa ẩm thực của các dân tộc sinh sống trên mảnh đất này.
Sớm thu, trời tang tảng sáng, các bà, các mẹ lục tục đội nón, cầm đòn gánh cùng một vài cái “thép” [1] ra ruộng. Những thửa ruộng bậc thang lẩn khuất trong sương núi. Sương đêm còn đọng trên từng bông lúa chờ nắng mai tắm tưới. Cốm được làm từ loại nếp ngon, hay gọi là “khẩu nua lếch” và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon. Lúa phải được cắt vào buổi sáng, tránh ánh nắng càng nhiều càng tốt vì nắng lên nó sẽ khô nhựa, làm cốm sẽ không ngon, không dẻo. Một tay cầm “thép”, các cô, các chị thoăn thoắt với lấy từng bông lúa non, tay kia cầm bông, tuốt từng lá lúa sạch sẽ. Lúa được bó thành từng “cum” [2]. Quãng giữa buổi sáng, những “cum” lúa được quẩy gánh về nhà.
Ở nhà, các cụ già chuẩn bị sẵn một vỉ nướng được đan bằng những thanh tre tươi. Các bà, các mẹ cẩn thận rẽ “cum” lúa, chia thành những bó nhỏ rồi đặt lên nướng. Công đoạn này có lẽ là công đoạn quan trọng nhất của quy trình làm cốm. Nếu lửa to, sẽ cháy hạt thóc. Nếu lửa nhỏ, sẽ mất nhiều thời gian. Nướng đến khi hạt lúa vàng thơm, thi thoảng có tiếng nổ tí tách là được. Trẻ trẻ con lăng xăng chạy quanh, trải nong ra giữa nhà, chuẩn bị tách hạt lúa nếp ta khỏi bông. Để tách được lúa, người làm cốm chuẩn bị sẵn vài cái bát con, một tay giữ bó lúa nhỏ, một tay úp ngược cái bát tuốt từng hạt lúa...
Cốm rang xong cũng phải đợi cho thật nguội rồi mới đem đi giã và mỗi mẻ khoảng vài cân cho vào cối đá. Cốm được giã bằng tay. Nếu công đoạn nướng cần sự khéo léo, tỉ mỉ, chính xác thì công đoạn này đòi hỏi người làm cốm phải có sức khoẻ dẻo dai. Thóc sẽ được giã cho đến khi thấy có vỏ trấu thì xúc ra sảy, bỏ trấu đi rồi lại giã tiếp. Người Tày Tuyên Quang giã cốm trong những chiếc “loỏng” [3]. Vào tháng 9, tháng 20 hằng năm, khi tiết thu se lạnh, những tiếng gà cất vang tiếng gáy trên những mỏm đồi xa, báo hiệu một ngày mới bắt đầu, cũng là lúc tiếng chày giã cốm vang khắp bản làng… Tuỳ theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng thời gian và trung bình thì khoảng vài lần giã là hoàn tất. Mùi hương lúa non đầu mùa luôn khiến cho mọi người háo hức, mong chờ, là cả bầu trời tuổi thơ của đám trẻ vùng cao.
Một mẻ cốm làm ra có hạt dẹt, màu xanh và có mùi thơm, béo ngậy của lúa non. Lúc này, các bà, các chị sẽ rải một lớp lá chuối vào thúng, cho cốm vào buộc thành những gói nhỏ để giữ mùi thơm.
Cốm sau khi được giã tay (Ảnh: Internet)
Trước khi cả gia đình ngồi quây quần bên nhau nhâm nhi thưởng thức từng hạt ngọc dẻo thơm, bao giờ mẹ cũng phải thắp hương mời ông bà tổ tiên trước. Người già, trẻ nhỏ đều háo hức thưởng thức sản vật của mùa thu, kết quả lao động cần cù của gia đình và mong chờ một mùa vụ ấm no cho mọi nhà…
Ăn cốm phải nhai kỹ nhai lâu, phải kiên nhẫn ít nhiều thì mới thấy được độ thơm ngọt của hạt nếp bao tử. Hẳn người yêu thích cốm phải là người nhẫn nại...
Nếu mùa cốm nào trót lỡ làm nhiều lên vài gói không kịp ăn khi cốm còn dẻo mềm thì cũng không sao. Bởi lẽ, các cụ bà sẽ chế biến cốm thành một món mới vô cùng hấp dẫn: cốm ép. Có thể ép bằng bát hoặc lá chuối đều được. Cho cốm vào bát con rồi đổ nước sôi vào, khi cốm chín đều dốc ngược bát cốm xuống đĩa hoặc lá dong, lá chuối sau đó gói lại rồi lấy vật gì đó nặng đè lên, 30 phút sau sẽ có món cốm ép cực kỳ ngon. Người già, trẻ nhỏ sẽ thích món này vì cốm mềm, thơm ngậy, dễ ăn.
Cốm ép dẻo mềm (Ảnh: Internet)
Nguyễn Tuân - Nhà văn của những áng văn đẹp đẽ, độc đáo và tài hoa trong tác phẩm “Cốm” đã viết như sau: “Còn nhớ những năm kháng chiến, có vài dịp được ăn quà cốm trên những nhà sàn chiến khu của anh chị em người Tày. Ngồi bên bếp lửa đêm thu nhà sàn nhìn giăng chiến địch qua những mái lá rừng tươi Việt Bắc mà nhai những cánh cốm trắng đồng ngược, sao mà thấy nó dạt dào với hương lúa của những vạt ruộng bậc thang quanh chiến khu”. Hẳn có lẽ, ngay từ thuở kháng chiến, cốm người Tày miền núi phía Bắc nói chung, của người Tày Tuyên Quang nói riêng đã trở thành một thức quà in sâu trong ký ức những ai đã từng sống, chiến đấu tại các bản làng miền sơn cước này...
Cốm trở thành sản vật riêng có của mùa thu, của đất trời, của lòng người ban tặng cho mọi người, mọi nhà. Khi nắng vàng chênh chếch trên tán cây trước nhà, tiếng mõ trâu văng vẳng ngoài đồi xa, mùi hương cốm mới thoang thoảng đâu đây, gợi nhớ về những mùa đã cũ... Có lẽ bởi vậy, mùa thu cũng trở nên dịu dàng hơn, đẹp đẽ hơn... Với mỗi người con xa quê, cốm gợi nhớ về những tháng năm vất vả nhọc nhằn bên khúc suối, cánh đồi... Cốm gợi nhớ về tình yêu thương của gia đình, làng bản... Cốm in hằn trong sâu thẳm kí ức về mảnh đất đã sinh ra, nuôi nấng ta lớn khôn, trưởng thành!
Nguyễn Thanh Thủy
---------------------------------------
[1] Thép: Có nơi gọi là “heép”, là vật dụng dùng để cắt lúa nếp của người Tày.
[2] Cum: Cách bó lúa của người Tày, lúa được bó lại thành những bó to, buộc bằng lạt nứa.
[3] Loỏng: Vật dụng dùng để giã thóc, ngô…của người Tày.